LA CARTA DI ATLAS COELESTIS

GIUGNO 2017

PERCORSI DI DEGUSTAZIONE

 

Ci piacerebbe farVi conoscere il nostro modo di "pensare” il mondo enogastronomico raccontandoVi con il cibo, nella sostanza e nella sua presentazione, la nostra storia e le nostre idee


 

 A 360 gradi

€ 69 a persona

Il benvenuto dello Chef

Tartare di crostacei, purea di pastinaca, scaloppa di foie gras

 Baccalà in tempura, amaranto, carote e rapa rossa, salsa al the nero affumicato

 DAL FORNO A LEGNA

Polpo della Galizia, pomodoro del piennolo, mozzarella, tartufo estivo

La nostra tartare di Bue Rosso

L’agnello del Gran Sasso, speziato e cotto nel tegame di coccio

Raviolini patate, mentuccia e pecorino con asparagi e bottarga d’uovo livornese

Predessert

 Dolce a scelta dalla carta

 Piccola pasticceria

 

 Per i bimbi di oggi, nostri clienti di domani

€ 25 a bimbo

Due portate semplici e il nostro gelato

 Il menù degustazione si propone esclusivamente per l’intero tavolo



Il pesce che vi proponiamo arriva di giornata vivo ed esclusivamente dalla piccola pesca del Tirreno e viene da noi trattato secondo le normative vigenti. Il pescato del giorno è così chiamato perché, come disse un vecchio pescatore di Anzio "al mare si pesca e non si fa la spesa”.

RICERCA, PENSIERO, SEMPLICITA’

 


Antipasti dalla cucina

 

Cervo, patate e mele rosse

con salsa di yogurt

€ 16

 

Mora romagnola, indivia belga, ananas, nocciole e salsa erborinata

€ 14

 

Baccalà in tempura,

amaranto, carote e rapa rossa, salsa al the nero affumicato

€ 16

 

I crostacei del giorno, perle di caviale, fragole e basilico

€ 18

 

 Dal forno a legna

Pomodoro a pezzi, mozzarella, emulsione di basilico

€ 12

 Lardo affumicato di Cormons, mozzarella, salvia, limone, aceto balsamico

€ 14

 Acciughe del Cantabrico, pomodoro a pezzi, mozzarella

€ 16

 Salsiccia di cinta senese, patate viola conciate, mozzarella, sedano

€ 16

 Polpo della Galizia, pomodoro del piennolo, mozzarella, tartufo estivo

€ 19

 

I primi piatti

 

Spaghettoni ai ricci di mare

€ 22

 

Tagliolini, perle di mare, acciughe, avocado e tartufo nero estivo

€ 18

 

Raviolini di patate, mentuccia e pecorino con asparagi e bottarga d’uovo livornese

€ 16

 

Spaghettoni con crudo/cotto di mazzancolle del Tirreno

€ 19

 

I secondi piatti

 

Polpo del Tirreno arrosto, crema di porri al marsala, funghi pleurotus, arachidi

€ 19

 Secreto di puro iberico, crema di capesante, radici crude

€ 19

 Tataki di Bue Rosso, salsa di tartufo nero estivo, foie gras e pinoli tostati

€ 24

 Il pescato del giorno, pastinaca e gel di acqua di pomodoro

€ 26

 L’agnello del Gran Sasso, speziato, cotto nel coccio e le sue verdure

€ 18

  

Per garantire la massima igiene di ciò che vi offriamo alcuni alimenti ed alcune preparazioni potrebbero essere sottoposti ad abbattimento veloce della temperatura.

SAPORE, SOSTANZA, SENTIMENTO

 

Tartare di crostacei, purea di pastinaca, scaloppa di foie gras

€ 19

  Lomo especial di baccalà in olio cottura, purea di patate viola e maionese al tartufo

€ 19

 La selezione di salumi:

le razze autoctone italiane e i prodotti della grande norcineria

€ 18

 Il carrello dei formaggi dei grandi affinatori e dei piccoli artigiani

€ 18

 La nostra tartare

di Bue Rosso

€ 18

 Le acciughe del Cantabrico: sott’olio e affumicate

(3+3 filetti)

€ 15

 L’hamburger che non ti aspetti

€ 16

 La scaloppa di foie gras di anatra Rougiè

€ 16

 Il piatto della tradizione

(secondo disponibilità)

€ 15


LA NOSTRA PIZZA che nasce dal processo produttivo della BIRRA…….

 

Abbiamo lavorato molto per raggiungere l’obiettivo, seguendo i criteri semplici ma perfetti della Natura che, giorno dopo giorno, prova dopo prova ci ha consentito di arrivare ad un amalgama con lievitazione naturale a 48 ore che nasce da due impasti (il primo proteolitico ed il secondo amilasico, entrambi a caldo, processi mutuati dalla nostra esperienza ventennale nel campo della birra) che lavorano nelle prime 24 ore per disgregare le proteine e gli amidi in modo tale da rendere il disco di pasta steso a mano leggero, alveolato, con il giusto bordo che fa da cornice all’opera e, cosa fondamentale, straordinariamente digeribile.

 

In cottura si liberano profumi e aromi senza eguali che accompagnati dalla giusta croccantezza e la quasi nulla resistenza al morso renderanno speciale l’esperienza gustativa.

 

Le 4 farine scelte sono solo di tipo 1 e 2 (quindi molto poco raffinate conservando tutte le caratteristiche positive del cereale originale) e da grani antichi difficili da lavorare ma di grandissima soddisfazione. Sono esclusivamente macinate a pietra e provengono sempre fresche di molitura dal Piemonte, dall’Abruzzo e dal Lazio.

 

Utilizziamo legna di quercia e di ulivo.

Questa ultima Madre del nostro olio extra vergine d’oliva Colli Etruschi che ovviamente condisce tutte le nostre creazioni.

 

L’acqua è depurata e microfiltrata.

 

Il lievito di birra, praticamente, non c’è!!!

 

La mozzarella di mucca viene dalla piana di Campo Felice dove un caseificio artigianale raccoglie il latte di decine di piccoli allevatori che tengono i propri animali allo stato semibrado sulle montagne dell’Appennino Abruzzese.

Mai vista una mozzarella di mucca rilasciare al taglio un latte così…..latte!!

 

Quando utilizziamo la mozzarella di bufala abbiamo il nostro guru nell’alto Casertano, un uomo da conoscere, che un giorno mi disse "l’estate quando finisce il latte sono felice, vado a casa e penso al giorno dopo” è l’immenso Mimmo La Vecchia del Casolare.

 

Il pomodoro….ne abbiamo scelti due. Uno perché il produttore, come noi, è un po’ folle…. fa diradamento in pianta, l’altro perché è un adepto della coltivazione eroica sulle pendici nere del monte Vesuvio, fa un piennolo indimenticabile.

 

Il resto dei prodotti utilizzati vengono ovviamente dalla nostra continua ricerca e parlano soprattutto di persone che come noi basano il proprio lavoro sull’ingrediente fondamentale: LA PASSIONE

 

 

 " E’ nella natura del desiderio di non essere soddisfatto….”      Aristotele

dolci……ma non troppo

 

Semifreddo di frutto della passione cuore di pesca soffice di cioccolato e dulce de leche

€ 10

 Il cannolo di ricotta……scomposto

€ 10

 Il nostro gelato d’autore

Dal sapere ed in onore di Nonno Giovanni e Zio Massimo dell’Antica Gelateria Persiani dal 1933

€ 9

  L’interpretazione Atlas della cheese cake:

creme fraiche, sablè bretone salata

€ 10

 L’infinito al cioccolato

€ 12

 I sorbetti di frutta fresca

€ 8

 Zabaione in crema

€ 10

  

 

 Per i nostri dolci e gelati utilizziamo solo burro, panna e latte freschi dal consorzio Latte Nobile e uova selezionate biologiche

Non utilizziamo agenti lievitanti, additivi, addensanti, ed emulsionanti chimici

Tutte le preparazioni sono realizzate ed interpretate dalla nostra Pasticciera



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