IL RISTORANTE

Il Pane di Atlas

 

 

Mio Nonno aveva un forno e sin da piccolo sono abituato al profumo inebriante del pane caldo.

Quando lo sentivo in me nasceva un fremito naturale, quello stesso che ancora oggi mi fa sussultare di piacere e mi trascina nel passato come se 40 anni non fossero mai trascorsi....rivedo la cesta bianca, la grande pala di legno, la farina sparsa in ogni dove.

Risento il calore asfissiante, il crepitio dei filoni che si freddano lentamente e la voglia crescente di poterne mangiare un pò.

Poi ricordo la voce di mio Nonno che strillava con il cliente di turno.....e mi commuovo.

Quindi il pane è per me vita e reminiscenza ancestrale, è quasi l’essenza di un pasto.

Non può esistere un desco in cui non sia presente del pane......ma deve essere straordinario e questa è l’altra regola fondamentale.

Sarà forse per tutto questo che un giorno ho pensato al "mio pane”.

 

 

Volevo il mio Lievito Madre da crescere secondo le mie idee.

Ho creato una pasta acida che vive coccolata, a cui ridiamo forza ogni giorno da circa quattro anni e che è nata sotto l’albero di acacia che campeggia nelle retrovie del ristorante.....nessuno ci credeva.

Quella pastella semiliquida di solo acqua e farina oggi cresce fragranti filoni, a volte bianchi e senza sale, a volte con variegate miscele di farine sempre macinate a pietra che sono uno dei miei vanti.

Quattro anni fa quando nasceva il lievito mio Nonno novantasettenne ancora era tra noi, poco dopo, stanco del suo secolo vissuto se ne è andato lasciandomi questa atavica eredità.....

Grazie Nonno


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