27/06/2014 - "IL" MULINO A PIETRA DI POGGI

alessandro ha sguardo sornione ma profondo, l'avevo percepito leggendo la sua risposta alla mia mail e così si è manifestato il giorno che l'ho conosciuto personalmente ci siamo intesi subito..."mi piace conoscere quello che c'è dietro un prodotto, le persone e le idee che fanno le fondamenta di quel prodotto senza di questo non può esistere un grande prodotto" gli dico io...."noi facciamo per questo anche le consegne personalmente" risponde lui... EVVIVA QUELLI COME NOI!!!! la farina è straordinaria, difficile da lavorare ma di enorme soddisfazione ed i legumi che coltivano in azienda, se fosse possibile, lo sono ancor di più. farro monococco, grano saraceno, orzo, grano tenero solina e bolero, grano duro senatore cappelli e faraone hanno un anima grande che non si può paragonare a nient'altro. profumano di sano e buono e tutto quello che ci fai ha un altro valore rispetto al conosciuto lenticchie, ceci, cicerchie decorticate (fantastiche!!!!), fagioli hanno sapori dimenticati che tendono alla perfezione.... il paradiso dei ghiotti. orzo e farro monococco perlati (in modo intelligente) sono tangibilmente la prova dell'esistenza della passione che esula dal mero profitto. sono felice di aver incontrato qualcuno che in questo mondo che ci stritola la pensa come noi EVVIVA QUELLI COME NOI!!!!

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INFO ATLAS


INTERVISTA INTEGRALE PER IL MAGAZINE 

"SO WINE SO FOOD" 


-  Come è venuta l'idea di creare un ristorante di cucina gourmet all'interno di un birrificio?  VOLEVAMO CANCELLARE L’IDEA CHE CON LA BIRRA SI POTESSE MANGIARE SOLO LA PIZZA E QUANDO ABBIAMO INIZIATO NEL 2001 SIAMO STATI CONSIDERATI COME DEI VISIONARI. DOPO TANTI ANNI POI "QUALCUNO” HA PENSATO CHE FORSE SI POTEVA FARE E L’ABBINAMENTO BIRRA - CIBO GOURMET E’ DIVENUTO DI DOMINIO PUBBLICO, MA NOI SIAMO STATI I PRIMI A PROPORLO IN MODO CONSAPEVOLE PERCHE’ NESSUNO IN QUEL MOMENTO STORICO AVEVA FATTO DETERMINATE SCELTE OPERATIVE

-  Perché il nome 'Atlas Coelestis'?

PASSIONE PER L’ASTRONOMIA. NEL NOSTRO RISTORANTE C’E’ UN SOFFITTO RETROILLUMINATO DOVE SONO RIPRODOTTE FEDELMENTE LE 88 COSTELLAZIONI CONOSCIUTE 

AVREBBE POI DOVUTO RICHIAMARE L’AMBIENTAZIONE PENSATA, UNA AMBIENTAZIONE CHE RENDESSE LA NOSTRA LOCATION SEMPRE ATTUALE NEL TEMPO. IN EFFETTI ANCORA OGGI DOPO 20 ANNI VIENE RITENUTA TALE DAI NOSTRI OSPITI

-  Che cosa rende la birra di vostra produzione unica?

NON UNICA MA DIVERSA. PENSIAMO CHE ANCHE L’INDUSTRIA (CONCETTUALMENTE AGLI ANTIPODI) ABBIA LA SUA RAGION D’ESSERE, QUINDI NON ESISTE LA PERFEZIONE MA SOLO INTENZIONI PERFETTE

IN OGNI MODO IL NON UTILIZZO DELLA CHIMICA IN PRODUZIONE E PER LA CONSERVAZIONE E IL FATTO DI NON RIFERMENTARE IN BOTTIGLIA CI CONSENTE DI DISPORRE DI UN PRODOTTO VERAMENTE "CRUDO” COME PIACE DIRE A QUALCUNO OGGI; DUE SITUAZIONI CHE PERO’ NON CI PERMETTONO UNA ESPANSIONE A MACCHIA D’OLIO SUL MERCATO; ESSERE SOGGETTI ALLA CATENA DEL FREDDO ED AVERE SCADENZE DEL PRODOTTO RELATIVAMENTE BREVI RISPETTO AGLI ALTRI CREA NOTEVOLI PROBLEMI
-  Qual è il vostro rapporto con le materie prime?

I nostri momenti di pausa consistono nel viaggiare per conoscere cosa c'è dietro un prodotto che ABBIAMO scelto, chi lo produce, le sue storie, per percepire ciò che nessuno può raccontare con le parole.

le percezioni sono il VERO segreto, perché ciò che non appare è sempre l’essenza di ciò che si cerca. Per questo lo facciAMO OGNI VOLTA CHE POSSIAMO, coinvolgendo spesso i NOSTRI collaboratori PIU’ FIDATI che sono parte fondamentale dell'ingranaggio oltre che la NOSTRA fortuna.

E’ la nostra linfa vitale che poi, con misura, cerchiamo di trasmettere senza essere invadenti, con leggerezza, per chi ha voglia di ascoltarci. è il "quid" che RITENIAMO faCCIA la differenza sempre.


-  Qual è l'elemento essenziale per realizzare una pizza che si definisce 'gourmet'?

IN PRIMO LUOGO LA SCELTA DEL PROCESSO PRODUTTIVO. ABBIAMO LAVORATO PER QUASI UN ANNO ALLA RICERCA DEL MIGLIOR EQUILIBRIO POSSIBILE ATTINGENDO DALLA CONOSCENZA E DALLA NOSTRA ESPERIENZA MATURATA SUL CAMPO

POI LA RICERCA DI FARINE VIVE. Le 5 farine scelte sono di tipo 1 e 2 (quindi molto poco raffinate conservando tutte le caratteristiche positive del cereale originale) e da grani antichi difficili da lavorare ma di grande soddisfazione. Macinate ESCLUSIVAMENTE a pietra provengono sempre fresche di molitura dal Piemonte, dall’Abruzzo e dal Lazio.

CON LE STESSE FARINE, MISCELATE IN MODO DIVERSO, PRODUCIAMO ANCHE UNO STRAORDINARIO PANE CON IL NOSTRO LIEVITO MADRE CHE NELLA PIZZA, PER IL PARTICOLARE PROCESSO PRODUTTIVO, PRATICAMENTE NON C’E’

-  Quanta differenza di costo hanno una pizza 'tradizionale' e una 'gourmet'?

FACCIO UN ESEMPIO: SOLO LA FARINA PUO’ COSTARE ANCHE 5 VOLTE DI PIU’ DI QUELLE NORMALMENTE IN VENDITA AL SUPERMERCATO. IL POMODORO SCELTO DA NOI (IL PRODUTTORE CON CUI COLLABORIAMO   FA DIRADAMENTO IN PIANTA PER AVERE UN PRODOTTO ECCELLENTE) PUO’ COSTARE ANCHE 10 VOLTE DI PIU’ DEL NORMALE. IL FIORDILATTE SOLO VACCINO DI UN PICCOLISSIMO CASEIFICIO DI MONTAGNA, COSTA CIRCA IL TRIPLO DI QUELLO COMUNEMENTE VENDUTO. SALE MARINO ARTIGIANALE INTEGRALE, PREGNO DI OLIGOELEMENTI CHE IL SALE DA CUCINA RAFFINATO NON HA PIU’. "LAST BUT NOT LEAST” L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, QUELLO BUONO FA SEMPRE LA DIFFERENZA. GLI ARGOMENTI CHE UTILIZZIAMO POI COME COMPLETAMENTO FANNO PARTE DELLA NOSTRA FILOSOFIA OPERATIVA CHE GUARDA PRIMA AL PRODOTTO E POI AL PREZZO; SI PUO’ FACILMENTE COMPRENDERE COME MOLTE PIZZE CI COSTINO PIU’ DI UN PIATTO ELABORATO IN CUCINA


-  Perché avete deciso di offrire un 'concept' gourmet anche su un prodotto che può essere definito popolare, come la pizza?

PER LEGARLO ALLA PROPOSTA DELLA CUCINA, UN ALTRO CONCEPT CON LA filosofia Atlas, filosofia che lega grandi prodotti a straordinarie persone che fanno della passione l'ingrediente principale del loro lavoro. Abbiamo così reintrodotto DOPO QUASI 10 ANNI (ANCHE QUI SIAMO STATI PIONIERI DELLA PIZZA GOURMET DAL 2001 AL 2009 MA I TEMPI NON ERANO MATURI) nella NOSTRA proposta una eccellenza del patrimonio enogastronomico Italiano allineandola al nostro stile, integrandola in modo armonico e stimolante nella carta. La nostra PIZZA NATURALE è pensata e lavorata come una pietanza complessa fatta di scelte mirate, attenzioni assolute e gesti misurati.


-  Quali sono le materie prime che meglio si sposano con una pizza 'gourmet'?

IL DISCO DI PASTA E’ POTENZIALMENTE UN SORPRENDENTE CONTENITORE DI BONTA’. ABBIAMO FATTO E FACCIAMO PIZZE CON PESCE, CROSTACEI E MOLLUSCHI DEL NOSTRO MAR MEDITERRANEO, CARNI CRUDE O CUCINATE DA ALLEVAMENTI CONTROLLATI, SALUMI E FORMAGGI RARI, VERDURE, LEGUMI, ERBE AROMATICHE E FRUTTA DI PICCOLI COLTIVATORI, SALSE HOME MADE; A PATTO CHE LE SCELTE SIANO ARMONICHE E GUIDATE DALLA GIUSTA SENSIBILITA’


-  A livello di mise en place avete uno stile molto particolare. Perché questa scelta?

IL PARTICOLARE IMPASTO NON CI PUO’ CONSENTIRE DI SERVIRE 3/4 PIZZE IN CONTEMPORANEA. QUINDI LA SCELTA DELLA DEGUSTAZIONE E’ D’OBBLIGO. IN PIU’ PUO’ ESSERE ASSAI DIVERTENTE ASSAGGIARE MOLTI GUSTI DIVERSI SE SI E’ APERTI E CURIOSI


-  Qual è l'ingrediente che non può mancare nella vostra cucina?

Non ci sono trucchi, la cucina è sapore, sostanza e sentimento, la triade perfetta. Non esiste piatto senza che in origine ci sia un moto di entusiasmo nel trovare ogni singolo elemento che lo comporrà.

Per questo non C’E’ un’ingrediente o un piatto preferito o che Ci caratterizzi, sono tutti uguali. ABBIAMO sempre cambiato pensando chE ogni giorno CI ASPETTA un universo sconfinato da esplorare dove pensiero e semplicità ma anche manualità e tecnica, visione d’insieme e curiosità, creatività, tradizione e memoriA sIAno elementi fondamentali per fare bene oggi e limitare i possibili errori di domani.

 
-  Come vi ponete difronte al km 0? 

PREFERIAMO IL KM UTILE. CI SONO STRAORDINARI PRODOTTI VICINI E LONTANI. LI SCEGLIAMO PER LE LORO QUALITA’ INTRINSECHE NON PER LA LORO CONTIGUITA’, E QUESTO E’ IL NOSTRO DOGMA


-  Pizza gourmet e birra artigianale... in una parola? 

FERMENTAZIONE: UN MICROMONDO MERAVIGLIOSO


-  Progetti per il futuro? 

Continuare così. Questo è il NOSTRO ESSERE, queste le NOSTRE emozioni, queste le NOSTRE regole. Questa visione in qualche modo onirica permette ancora DI divertirCi, senza briglie, fuori dagli schemi, senza confini che, intrappolando il sogno, lo farebbero svanire. Senza il sogno le nostre vite non sarebbero mai più le stesse.                          

 

CRISTIANO IACOBELLI

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