primo piano

 ATLAS COELESTIS

Tradizione & Materia




"Accogliere qualcuno a cena

significa incaricarsi della sua felicità

durante le ore di permanenza

al nostro tavolo”

                   A. Brillat-Savarin

 


IL PERCORSO DI DEGUSTAZIONE

 

Ci piacerebbe farVi conoscere il nostro modo di "pensare” il mondo enogastronomico raccontandoVi con il cibo, nella sostanza e nella sua presentazione, la nostra storia e le nostre idee.

Per questo motivo abbiamo deciso che il menù degustazione non sia definito ma spazi, ogni giorno diverso dall’altro, nel panorama completo delle nostre proposte a seconda di quello che sul momento la cucina decide di proporre anche in modo estemporaneo con piatti in divenire che magari non sono presenti in carta.

FidateVi dello chef e della sua brigata altrimenti…

basta voltare pagina e potrete scegliere dal menù ciò che più Vi piace

 Vi auguro una magnifica serata

Cristiano

IL MENU'


8Otto

€ 75 a persona, l’esperienza, unica, completa per conoscere la nostra cucina

 

Per i bimbi

€ 25 a persona, due semplici portate ed il dolce

 

L’unica richiesta che facciamo è che tutto il tavolo sia concorde per permetterci di lavorare al meglio


LA CARTA


Antipasti dalla cucina

RICERCA, PENSIERO, CREATIVITA’

 

 

Seppia, trippa, fagiolo poverello bianco del Pollino e granella di nocciole € 19

Allergeni: molluschi, frutta a guscio, sedano, senape

Pollo Bio az. Agr. Pulicaro, radicchio e indivia belga, fegatini e ristretto di pollo € 16

Allergeni: solfiti del vino, sedano

Baccalà, crema di broccolo romano, polvere di bergamotto € 19

Allergeni: pesce, sedano

Pancia di mora romagnola, rabarbaro, puntarelle e alici € 16

Allergeni: pesce, glutine, senape

Crostacei, animelle d’agnello con vellutata di scorzonera e pastinaca, semi tostati € 19

Allergeni: crostacei, sedano, sesamo, frutta a guscio 


Antipasti di pizza dal forno a legna

5 farine integrali molite a pietra, tecniche di lavorazione mutuate dalla produzione di birra, passione, praticamente senza lievito

 

Carciofi, pecorino di Gavoi, guanciale cotto in casa, fiordilatte € 16

Allergeni: prodotto base latte, glutine

Porcini lavorati dal fresco in casa, pancetta, formaggio di capra stagionato, fiordilatte € 22

Allergeni: prodotto base latte, glutine

Seppia cruda marinata, squacquerone, crema di ceci del Pollino, salsa di aglio nero € 19

Allergeni: prodotto base latte, glutine, molluschi, sedano

Margherita € 12

Allergeni: prodotto base latte, glutine

La nostra funghi € 14

Allergeni: prodotto base latte, glutine

Con patate a sfoglia cotte nel forno a legna € 12

Allergeni: prodotto base latte, glutine

FRITTA: gregoriano, broccoletti e chorizo di bellota € 19

Allergeni: prodotto base latte, glutine, arachidi e derivati

RIPIENA: mortadella, fiordilatte, crema di fagiolo poverello bianco, granella di pistacchi € 16

Allergeni: prodotto base latte, glutine, frutta a guscio

Salmone affumicato, crème fraîche, mozzarella, aneto e rucola € 22

Allergeni: prodotto base latte, glutine, pesce

 

Fondamentale è un servizio in condivisione e non "ad personam"


I primi piatti

(la pasta fresca è tutta fatta in casa)

SENTIMENTO, MATERIA, TRADIZIONE

 

Maccheroni con pancetta, pomodori secchi, pinoli e aglio nero € 16

Allergeni: glutine, solfiti del vino, frutta a guscio, prodotti base latte

Come un tortellino: raviolini di carne in brodo di manzo € 16

Allergeni: glutine, sedano, prodotti base latte

Fusilli al ragù di corte e bergamotto  € 16

Allergeni: glutine, sedano

Tagliolini con burro Normandia, acciughe, pinoli tostati e fiori di finocchio selvatico € 16

Allergeni: pesce, glutine, uova, frutta a guscio, prodotto base latte, sedano

Spaghettoni con sedano, acqua di pomodoro e ricci di mare € 22

Allergeni: molluschi, glutine, sedano, prodotto base crostacei, prodotto base pesce

LA FINESTRA SULLA TRADIZIONE

Spaghettoni cacio e pepe senza olio ai 5 pepi con pecorino di Gavoi € 16

Allergeni: glutine, prodotti base latte


I secondi piatti

SAPORE, SOSTANZA, SEMPLICITA’

 

Tonno rosso del Mediterraneo, carciofi e salsa di aglio nero € 26

Allergeni: solfiti del brandy, pesce

Secreto, cipolle al Campari, salsa di the verde allo yuzu € 20

Allergeni: solfiti del vino

Cervo, coulis di lamponi e topinambur € 20

Allergeni:

Il pescato del giorno al salto in padella, giardiniera croccante e maionese al basilico € 26

Allergeni: pesce, solfiti del vino

LA FINESTRA SULLA TRADIZIONE

La coratella d’agnello € 15

Allergeni: sedano, solfiti del vino

La trippa in bianco con il pecorino € 15

Allergeni: sedano, solfiti del vino, prodotto base latte


Dalla griglia inversa

RADICI, CONOSCENZA, INNOVAZIONE

Scottiamo ad 800 °C dall’alto (da qui griglia inversa) per pochi secondi le carni cotte precedentemente sottovuoto (ognuna alla sua temperatura ideale) creando una violenta reazione di Maillard che genera una deliziosa "crosticina” di pochi millimetri la quale consente di mantenere perfettamente la temperatura al cuore scelta e permette ai succhi che conferiscono sapore e succulenza di rimanere all’interno del prodotto

 

Il manzo cotto a 48 °C con scalogno, porri e cavoletti di Bruxelles, salsa di porto e ginepro € 25

Allergeni: solfiti del vino

La faraona cotta a 60 °C con castagne e salsa di pomodoro Petrilli alla senape € 16

Allergeni: senape, solfiti del vino

Il capocollo di maiale brado cotto a 72 °C con finocchi e salsa di mele allo zenzero € 18

Allergeni:

L’hamburger che non ti aspetti con patate e funghi cardoncelli € 18

Allergeni:


Senza cottura

 

 I salumi dalle razze autoctone italiane e i prodotti della grande norcineria € 18

Allergeni: possibilità di glutine (per la lavorazione del latte in polvere) e prodotto base latte (lattosio come starter per le muffe esterne)

I formaggi dei grandi affinatori e dei piccoli artigiani € 18

Allergeni: prodotto base latte

Le acciughe del Cantabrico e il burro di Normandia € 16

Allergeni: prodotto base latte, pesce

La tartare di bue rosso € 18

Allergeni: senape

La tartare di crostacei, daikon e carote € 18

Allergeni: crostacei


dolci……ma non troppo

Semifreddo di tiramisù:

mascarpone, caffè e cioccolato

€ 10

 

Foresta nera….

€ 10

 

Il nostro gelato d’autore

Dal sapere ed in onore di Nonno Giovanni e Zio Massimo dell’Antica Gelateria Persiani dal 1933

€ 8

 

Le tre creme: bruciata, pasticcera e gelata

€ 10

 

L’infinito al cioccolato:

il cremoso, la mousse, il brownie, il croccante

€ 12

 

I sorbetti di frutta fresca

€ 8

 

Zabaione chantilly e fragole

€ 10

 

Per i nostri dolci e gelati utilizziamo solo burro, panna e latte freschi dal consorzio Latte Nobile e uova selezionate biologiche

Non utilizziamo agenti lievitanti, additivi, addensanti, ed emulsionanti chimici

Tutte le preparazioni sono realizzate ed interpretate dalla nostra Pasticciera


ALCUNI TRA I NOSTRI PRINCIPALI FORNITORI DA KM GIUSTO

 

 

FRUTTA E VERDURA: Lilli e Mauretto, Carla e Vincenzo (MERCATO RIONALE MONTEVERDE)

CARNE, POLLAME E SELVAGGINA: Macelleria Zivieri (MONZUNO) Piccoli Produttori Artigianali (VARIE)

LE FARINE : Az. Agr. Poggi (CICILIANO), Mulino Marino (PIEMONTE), Az. Agr. Gran Sasso (ABRUZZO)

PESCE: Piccoli distributori vari (SOLO DAL MEDITERRANEO)

BACCALA’, ACCIUGHE, CROSTACEI, COQUILLAGES, MOLLUSCHI: L’amico Pietro (ROMA)

SALUMI E FORMAGGI: Juanes Salvaje (SPAGNA) Piccoli Produttori Artigianali (VARIE)

CIOCCOLATO: Valrhona (FRANCIA)

PASTA E RISO: Riso Zaccaria (BIELLA), Pastificio Agricolo Mancini (MARCHE)

PANNA, LATTE E BURRO: il Nobile della fattoria La Frisona (SEGNI)

OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA: Coop Colli Etruschi (BLERA)

MALTO D’ORZO, LUPPOLO E LIEVITO PER LA BIRRA: Mr Malt (UDINE)

CAFFE’: Torrefazione artigianale Lady caffè (S. SECONDO PARMENSE)

UOVA: Giuseppe Lecce "Peppovo” (SORA)



Il cliente è pregato di comunicare al personale di sala la necessità di consumare alimenti privi di determinate sostanze allergeniche prima dell’ordinazione. Durante le preparazioni in cucina, non si possono escludere contaminazioni crociate. Pertanto i nostri piatti possono contenere le seguenti sostanze allergeniche ai sensi del Reg. UE 1169/11 che sono segnalate in calce ad ogni piatto.

GLI ALLERGENI PRINCIPALI: pesce e prodotti a base di pesce, molluschi e prodotti a base di molluschi, crostacei e prodotti a base di crostacei, cereali contenenti glutine, uova e prodotti a base di uova, soia e prodotti a base di soia, latte e prodotti a 

base di latte, anidride solforosa e solfiti, frutta a guscio, sedano e prodotti a base di sedano, lupini e prodotti a base di lupini, arachidi e prodotti a base di arachidi, senape e prodotti a base di senape, semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

L’abbattimento e la conservazione sottovuoto sono diventate un elemento di qualità nella ristorazione evoluta, volte a garantire salubrità ed igiene delle materie prime somministrate. L’importante (e ci pregiamo di farlo) è saper scegliere i prodotti migliori e poi manipolarli nel modo

 prodotti di origine animale e vegetale, così come tutti i prodotti della pesca somministrati crudi o praticamente crudi che utilizziamo regolarmente in questo ristorante e segnalati nel menù in grassetto, possono essere stati acquistati abbattuti preventivamente all’origine dalle 

singole Aziende oppure possono essere stati acquistati freschi e sottoposti (anche dopo idonea cottura) ad abbattimento rapido di temperatura all’interno del ristorante per garantirne la qualità e la sicurezza, come descritto nel Piano HACCP ai sensi del Reg. CE 852/04 e Reg. CE 

853/04 allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3."

"In questo locale si serve anche (ma non soltanto) acqua potabile trattata e microfiltrata”


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