primo piano


  

ATLAS COELESTIS

                           tradizione e materia

 

"Accogliere qualcuno a cena

significa incaricarsi della sua felicità

durante le ore di permanenza

al nostro tavolo”

 

A. Brillat-Savarin

 

 LE INFORMAZIONI CIRCA LA PRESENZA DI SOSTANZE O DI PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE SONO DISPONIBILI RIVOLGENDOSI AL PERSONALE DI SERVIZIO

NELLA SEGUENTE DESCRIZIONE DEI PIATTI TALI PRODOTTI SONO EVIDENZIATI IN GRASSETTO





PERCORSI DI DEGUSTAZIONE

Ci piacerebbe farVi conoscere il nostro modo di "pensare” il mondo enogastronomico raccontandoVi con il cibo, nella sostanza e nella sua presentazione, la nostra storia e le nostre idee

A 360 gradi 

€ 75 a persona


Il benvenuto dello Chef

 

Polpo e pomodoro, melanzane fumè, estrazione di rucola, pane fritto

 

Lomo di baccalà in olio cottura, purea di patate viola e maionese al tartufo

 

DAL FORNO A LEGNA

Prosciutto al forno di mora romagnola, etivaz, mozzarella, crema di mele e rafano

 

La nostra tartare di Bue Rosso

 

Secreto di puro iberico, broccoletti saltati, coulis di rape rosse

 

Gnocchi al nero, ragù di crostacei, porri, sesamo tostato

 

Dolce a scelta dalla carta


Antipasti dalla cucina

 

Cervo, patate, mele rosse e yogurt

€ 19

 

Manzo di bue rosso all'olio, misticanza, tartufo estivo, pistacchi

€ 18

 

Baccalà in tempura, amaranto, carote, rapa rossa e salsa di the affumicato

€ 18

 

Polpo e pomodoro, melanzane fumè, estrazione di rucola, pane fritto

€ 19

 

Crostacei e cotechino, zuppa di cetriolo, radicchio brasato e salsa di senape

€ 20


Dal forno a legna (contiene glutine)

La PIZZA NATURALE con la filosofia Atlas, filosofia che lega grandi prodotti a straordinarie persone che fanno della passione l'ingrediente principale del loro lavoro. Abbiamo così reintrodotto nella proposta una eccellenza del patrimonio enogastronomico Italiano allineandola al nostro stile, integrandola in modo armonico e stimolante nella carta. La nostra PIZZA NATURALE è pensata e lavorata come una pietanza complessa fatta di scelte mirate, attenzioni assolute e gesti misurati. Prima dell’antipasto stimolerà i sensi preparandoli per la cena, a fine pasto sarà una degna chiusura.                                                                                        Per quanto detto è fondamentale un servizio in condivisione e non "ad personam"

 

Salsa di pomodoro a pezzi Motticella, mozzarella, emulsione di olio Evo e basilico

€ 14

Prosciutto al forno di mora romagnola, etivaz, mozzarella, crema di mele e rafano

€ 19

Petto d’anatra, noci, cabrettine, insalata e aceto al sambuco

€ 19

Crostacei, mozzarella, pecorino di Castel del Monte, asparagi e amarene disidratate

€ 22

Calamari, mozzarella, pomodori confit, capperi, rucola e riduzione di Madeira

€ 22

Chorizo di puro iberico, verdura in foglia saltati dell’orto, mozzarella

€ 19

Topinambur in agrodolce, cotechino, mozzarella e cipolla cotta nel forno a legna

€ 19


RICERCA, PENSIERO, SEMPLICITA’

Il pesce che vi proponiamo arriva di giornata vivo ed esclusivamente dalla piccola pesca del Tirreno

e viene da noi trattato secondo le normative vigenti. Il pescato del giorno è così chiamato perché,

come disse un vecchio pescatore di Anzio "al mare si pesca e non si fa la spesa”.

 

I primi piatti

 

Spaghettoni ai ricci di mare

€ 22

 

Tagliolini fatti in casa saltati al burro di panna nobile,

acciughe, pinoli tostati e fiori di finocchio selvatico

€ 16

 

Ravioli d’anatra all’arancia, carciofi, mousse di foie gras, casizolu

€ 18

 

Gnocchi al nero, ragù di crostacei, porri, sesamo tostato

€ 22


SAPORE, SOSTANZA, SENTIMENTO

Per garantire la massima igiene di ciò che vi offriamo alcuni alimenti ed alcune preparazioni potrebbero essere sottoposti ad abbattimento veloce della temperatura.

I secondi piatti

 

Salmone Ora King, sedano rapa, topinambur in agrodolce, mandorle

€ 22

 

Secreto di puro iberico, verdura in foglia saltata dell’orto, coulis di rape rosse

€ 19

 

Tataki di Bue Rosso, cavolfiore fermentato, carote caramellate, liquirizia in polvere

€ 24

 

Il pescato del giorno, alghe, olio agli spinaci

€ 26

 

L’agnello del Gran Sasso, patata liquida al cheddar, alghe stufate e popcorn di amaranto

€ 18


La nostra storia


Tartare di crostacei, purea di pastinaca, scaloppa di foie gras

€ 19

Lomo especial di baccalà in olio cottura, purea di patate viola e maionese al tartufo

€ 19

I salumi dalle razze autoctone italiane e i prodotti della grande norcineria

€ 18

I formaggi dei grandi affinatori e dei piccoli artigiani

€ 18

La nostra tartare di Bue Rosso

€ 18

Le acciughe del Cantabrico: sott’olio e affumicate (3+3 filetti)

€ 15

L’hamburger che non ti aspetti

€ 16

La scaloppa di foie gras di anatra Rougiè

€ 16

Il piatto della tradizione (secondo disponibilità)

€ 15



" E’ nella natura del desiderio di non essere soddisfatto….”      Aristotele

dolci……ma non troppo

 

Semifreddo di frutto della passione cuore di pesca soffice di cioccolato e dulce de leche

€ 10

Il cannolo di ricotta……scomposto

€ 10

Il nostro gelato d’autore

Dal sapere ed in onore di Nonno Giovanni e Zio Massimo dell’Antica Gelateria Persiani dal 1933

€ 9

L’interpretazione Atlas della cheese cake: creme fraiche, sablè bretone salata

€ 10

L’infinito al cioccolato

€ 12

I sorbetti di frutta fresca

€ 8

Zabaione in crema

€ 10

Per i nostri dolci e gelati utilizziamo solo burro, panna e latte freschi dal consorzio Latte Nobile e uova selezionate biologiche

Non utilizziamo agenti lievitanti, additivi, addensanti, ed emulsionanti chimici

Tutte le preparazioni sono realizzate ed interpretate dalla nostra Pasticciera



Il Pane di Atlas con le farine "vive” Az. Agr. Poggi (contiene glutine)

€ 3,00

Mio Nonno aveva un forno e sin da piccolo sono abituato al profumo inebriante del pane caldo.

Quando lo sentivo in me nasceva un fremito naturale, quello stesso che ancora oggi mi fa sussultare di piacere e mi trascina nel passato come se 40 anni non fossero mai trascorsi....rivedo la cesta bianca, la grande pala di legno, la farina sparsa in ogni dove.

Risento il calore asfissiante, il crepitio dei filoni che si freddano lentamente e la voglia crescente di poterne mangiare un pò.

Poi ricordo la voce di mio Nonno che strillava con il cliente di turno.....e mi commuovo.

Quindi il pane è per me vita e reminiscenza ancestrale, è quasi l’essenza di un pasto.

Non può esistere un desco in cui non sia presente del pane......ma deve essere straordinario e questa è l’altra regola fondamentale.

Sarà forse per tutto questo che un giorno ho pensato al "mio pane”.

Volevo il mio Lievito Madre da crescere secondo le mie idee.

Ho creato una pasta acida che vive coccolata, a cui ridiamo forza ogni giorno da circa dodici anni e che è nata sotto l’albero di acacia che campeggia nelle retrovie del ristorante.....nessuno ci credeva.

Quella pastella semiliquida di solo acqua e farina oggi cresce fragranti filoni, a volte bianchi e senza sale, a volte con variegate miscele di farine sempre macinate a pietra che sono uno dei miei vanti.

Quando nasceva il lievito mio Nonno novantasettenne ancora era tra noi, poco dopo, stanco del suo secolo vissuto se ne è andato lasciandomi questa atavica eredità.....

 

Grazie Nonno


ALCUNI TRA I NOSTRI PRINCIPALI FORNITORI DA KM GIUSTO

 

 

FRUTTA E VERDURA: Lilli e Mauretto, Carla e Vincenzo (MERCATO RIONALE MONTEVERDE)

CARNE, POLLAME E SELVAGGINA: Macelleria Zivieri (MONZUNO) Piccoli Produttori Artigianali (VARIE)

LE FARINE : Az. Agr. Poggi (CICILIANO), Mulino Marino (PIEMONTE), Az. Agr. Gran Sasso (ABRUZZO)

PESCE: Solo la piccola pesca che profuma di alga e di mare (DAL LITORALE LAZIALE)

BACCALA’, ACCIUGHE, CROSTACEI, COQUILLAGES, MOLLUSCHI: L’amico Pietro (ROMA)

SALUMI E FORMAGGI: Juanes Salvaje (SPAGNA) Piccoli Produttori Artigianali (VARIE)

CIOCCOLATO: Valrhona (FRANCIA)

PASTA E RISO: Riso Zaccaria (BIELLA), Pastificio Rosetano Verrigni (ROSETO ABRUZZI)

PANNA, LATTE E BURRO: il Nobile della fattoria La Frisona (SEGNI)

OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA: Coop Colli Etruschi (BLERA)

MALTO D’ORZO, LUPPOLO E LIEVITO PER LA BIRRA: Mr Malt (UDINE)

CAFFE’: Torrefazione artigianale Lady caffè (S. SECONDO PARMENSE)

UOVA: Giuseppe Lecce "Peppovo” (SORA)

NEWS



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INFO ATLAS


INTERVISTA INTEGRALE PER IL MAGAZINE 

"SO WINE SO FOOD" 


-  Come è venuta l'idea di creare un ristorante di cucina gourmet all'interno di un birrificio?  VOLEVAMO CANCELLARE L’IDEA CHE CON LA BIRRA SI POTESSE MANGIARE SOLO LA PIZZA E QUANDO ABBIAMO INIZIATO NEL 2001 SIAMO STATI CONSIDERATI COME DEI VISIONARI. DOPO TANTI ANNI POI "QUALCUNO” HA PENSATO CHE FORSE SI POTEVA FARE E L’ABBINAMENTO BIRRA - CIBO GOURMET E’ DIVENUTO DI DOMINIO PUBBLICO, MA NOI SIAMO STATI I PRIMI A PROPORLO IN MODO CONSAPEVOLE PERCHE’ NESSUNO IN QUEL MOMENTO STORICO AVEVA FATTO DETERMINATE SCELTE OPERATIVE

-  Perché il nome 'Atlas Coelestis'?

PASSIONE PER L’ASTRONOMIA. NEL NOSTRO RISTORANTE C’E’ UN SOFFITTO RETROILLUMINATO DOVE SONO RIPRODOTTE FEDELMENTE LE 88 COSTELLAZIONI CONOSCIUTE 

AVREBBE POI DOVUTO RICHIAMARE L’AMBIENTAZIONE PENSATA, UNA AMBIENTAZIONE CHE RENDESSE LA NOSTRA LOCATION SEMPRE ATTUALE NEL TEMPO. IN EFFETTI ANCORA OGGI DOPO 20 ANNI VIENE RITENUTA TALE DAI NOSTRI OSPITI

-  Che cosa rende la birra di vostra produzione unica?

NON UNICA MA DIVERSA. PENSIAMO CHE ANCHE L’INDUSTRIA (CONCETTUALMENTE AGLI ANTIPODI) ABBIA LA SUA RAGION D’ESSERE, QUINDI NON ESISTE LA PERFEZIONE MA SOLO INTENZIONI PERFETTE

IN OGNI MODO IL NON UTILIZZO DELLA CHIMICA IN PRODUZIONE E PER LA CONSERVAZIONE E IL FATTO DI NON RIFERMENTARE IN BOTTIGLIA CI CONSENTE DI DISPORRE DI UN PRODOTTO VERAMENTE "CRUDO” COME PIACE DIRE A QUALCUNO OGGI; DUE SITUAZIONI CHE PERO’ NON CI PERMETTONO UNA ESPANSIONE A MACCHIA D’OLIO SUL MERCATO; ESSERE SOGGETTI ALLA CATENA DEL FREDDO ED AVERE SCADENZE DEL PRODOTTO RELATIVAMENTE BREVI RISPETTO AGLI ALTRI CREA NOTEVOLI PROBLEMI
-  Qual è il vostro rapporto con le materie prime?

I nostri momenti di pausa consistono nel viaggiare per conoscere cosa c'è dietro un prodotto che ABBIAMO scelto, chi lo produce, le sue storie, per percepire ciò che nessuno può raccontare con le parole.

le percezioni sono il VERO segreto, perché ciò che non appare è sempre l’essenza di ciò che si cerca. Per questo lo facciAMO OGNI VOLTA CHE POSSIAMO, coinvolgendo spesso i NOSTRI collaboratori PIU’ FIDATI che sono parte fondamentale dell'ingranaggio oltre che la NOSTRA fortuna.

E’ la nostra linfa vitale che poi, con misura, cerchiamo di trasmettere senza essere invadenti, con leggerezza, per chi ha voglia di ascoltarci. è il "quid" che RITENIAMO faCCIA la differenza sempre.


-  Qual è l'elemento essenziale per realizzare una pizza che si definisce 'gourmet'?

IN PRIMO LUOGO LA SCELTA DEL PROCESSO PRODUTTIVO. ABBIAMO LAVORATO PER QUASI UN ANNO ALLA RICERCA DEL MIGLIOR EQUILIBRIO POSSIBILE ATTINGENDO DALLA CONOSCENZA E DALLA NOSTRA ESPERIENZA MATURATA SUL CAMPO

POI LA RICERCA DI FARINE VIVE. Le 5 farine scelte sono di tipo 1 e 2 (quindi molto poco raffinate conservando tutte le caratteristiche positive del cereale originale) e da grani antichi difficili da lavorare ma di grande soddisfazione. Macinate ESCLUSIVAMENTE a pietra provengono sempre fresche di molitura dal Piemonte, dall’Abruzzo e dal Lazio.

CON LE STESSE FARINE, MISCELATE IN MODO DIVERSO, PRODUCIAMO ANCHE UNO STRAORDINARIO PANE CON IL NOSTRO LIEVITO MADRE CHE NELLA PIZZA, PER IL PARTICOLARE PROCESSO PRODUTTIVO, PRATICAMENTE NON C’E’

-  Quanta differenza di costo hanno una pizza 'tradizionale' e una 'gourmet'?

FACCIO UN ESEMPIO: SOLO LA FARINA PUO’ COSTARE ANCHE 5 VOLTE DI PIU’ DI QUELLE NORMALMENTE IN VENDITA AL SUPERMERCATO. IL POMODORO SCELTO DA NOI (IL PRODUTTORE CON CUI COLLABORIAMO   FA DIRADAMENTO IN PIANTA PER AVERE UN PRODOTTO ECCELLENTE) PUO’ COSTARE ANCHE 10 VOLTE DI PIU’ DEL NORMALE. IL FIORDILATTE SOLO VACCINO DI UN PICCOLISSIMO CASEIFICIO DI MONTAGNA, COSTA CIRCA IL TRIPLO DI QUELLO COMUNEMENTE VENDUTO. SALE MARINO ARTIGIANALE INTEGRALE, PREGNO DI OLIGOELEMENTI CHE IL SALE DA CUCINA RAFFINATO NON HA PIU’. "LAST BUT NOT LEAST” L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, QUELLO BUONO FA SEMPRE LA DIFFERENZA. GLI ARGOMENTI CHE UTILIZZIAMO POI COME COMPLETAMENTO FANNO PARTE DELLA NOSTRA FILOSOFIA OPERATIVA CHE GUARDA PRIMA AL PRODOTTO E POI AL PREZZO; SI PUO’ FACILMENTE COMPRENDERE COME MOLTE PIZZE CI COSTINO PIU’ DI UN PIATTO ELABORATO IN CUCINA


-  Perché avete deciso di offrire un 'concept' gourmet anche su un prodotto che può essere definito popolare, come la pizza?

PER LEGARLO ALLA PROPOSTA DELLA CUCINA, UN ALTRO CONCEPT CON LA filosofia Atlas, filosofia che lega grandi prodotti a straordinarie persone che fanno della passione l'ingrediente principale del loro lavoro. Abbiamo così reintrodotto DOPO QUASI 10 ANNI (ANCHE QUI SIAMO STATI PIONIERI DELLA PIZZA GOURMET DAL 2001 AL 2009 MA I TEMPI NON ERANO MATURI) nella NOSTRA proposta una eccellenza del patrimonio enogastronomico Italiano allineandola al nostro stile, integrandola in modo armonico e stimolante nella carta. La nostra PIZZA NATURALE è pensata e lavorata come una pietanza complessa fatta di scelte mirate, attenzioni assolute e gesti misurati.


-  Quali sono le materie prime che meglio si sposano con una pizza 'gourmet'?

IL DISCO DI PASTA E’ POTENZIALMENTE UN SORPRENDENTE CONTENITORE DI BONTA’. ABBIAMO FATTO E FACCIAMO PIZZE CON PESCE, CROSTACEI E MOLLUSCHI DEL NOSTRO MAR MEDITERRANEO, CARNI CRUDE O CUCINATE DA ALLEVAMENTI CONTROLLATI, SALUMI E FORMAGGI RARI, VERDURE, LEGUMI, ERBE AROMATICHE E FRUTTA DI PICCOLI COLTIVATORI, SALSE HOME MADE; A PATTO CHE LE SCELTE SIANO ARMONICHE E GUIDATE DALLA GIUSTA SENSIBILITA’


-  A livello di mise en place avete uno stile molto particolare. Perché questa scelta?

IL PARTICOLARE IMPASTO NON CI PUO’ CONSENTIRE DI SERVIRE 3/4 PIZZE IN CONTEMPORANEA. QUINDI LA SCELTA DELLA DEGUSTAZIONE E’ D’OBBLIGO. IN PIU’ PUO’ ESSERE ASSAI DIVERTENTE ASSAGGIARE MOLTI GUSTI DIVERSI SE SI E’ APERTI E CURIOSI


-  Qual è l'ingrediente che non può mancare nella vostra cucina?

Non ci sono trucchi, la cucina è sapore, sostanza e sentimento, la triade perfetta. Non esiste piatto senza che in origine ci sia un moto di entusiasmo nel trovare ogni singolo elemento che lo comporrà.

Per questo non C’E’ un’ingrediente o un piatto preferito o che Ci caratterizzi, sono tutti uguali. ABBIAMO sempre cambiato pensando chE ogni giorno CI ASPETTA un universo sconfinato da esplorare dove pensiero e semplicità ma anche manualità e tecnica, visione d’insieme e curiosità, creatività, tradizione e memoriA sIAno elementi fondamentali per fare bene oggi e limitare i possibili errori di domani.

 
-  Come vi ponete difronte al km 0? 

PREFERIAMO IL KM UTILE. CI SONO STRAORDINARI PRODOTTI VICINI E LONTANI. LI SCEGLIAMO PER LE LORO QUALITA’ INTRINSECHE NON PER LA LORO CONTIGUITA’, E QUESTO E’ IL NOSTRO DOGMA


-  Pizza gourmet e birra artigianale... in una parola? 

FERMENTAZIONE: UN MICROMONDO MERAVIGLIOSO


-  Progetti per il futuro? 

Continuare così. Questo è il NOSTRO ESSERE, queste le NOSTRE emozioni, queste le NOSTRE regole. Questa visione in qualche modo onirica permette ancora DI divertirCi, senza briglie, fuori dagli schemi, senza confini che, intrappolando il sogno, lo farebbero svanire. Senza il sogno le nostre vite non sarebbero mai più le stesse.                          

 

CRISTIANO IACOBELLI

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