primo piano


 ATLAS COELESTIS

Tradizione & Materia

IL MENU' DI PRIMAVERA ESTATE 2019



"Accogliere qualcuno a cena

significa incaricarsi della sua felicità

durante le ore di permanenza

al nostro tavolo”

                   A. Brillat-Savarin

 

 

 

 

Il cliente è pregato di comunicare al personale di sala la necessità di consumare alimenti privi di determinate sostanze allergeniche prima dell’ordinazione. Durante le preparazioni in cucina, non si possono escludere contaminazioni crociate. Pertanto i nostri piatti possono contenere le seguenti sostanze allergeniche ai sensi del Reg. UE 1169/11 che sono segnalate in calce ad ogni piatto.

GLI ALLERGENI PRINCIPALI: pesce e prodotti a base di pesce, molluschi e prodotti a base di molluschi, crostacei e prodotti a base di crostacei, cereali contenenti glutine, uova e prodotti a base di uova, soia e prodotti a base di soia, latte e prodotti a base di latte, anidride solforosa e solfiti, frutta a guscio, sedano e prodotti a base di sedano, lupini e prodotti a base di lupini, arachidi e prodotti a base di arachidi, senape e prodotti a base di senape, semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

L’abbattimento e la conservazione sottovuoto sono diventate un elemento di qualità nella ristorazione evoluta, volte a garantire salubrità ed igiene delle materie prime somministrate. L’importante (e ci pregiamo di farlo) è saper scegliere i prodotti migliori e poi manipolarli nel modo corretto. La moderna tecnologia del freddo consente di trattare ogni alimento senza danneggiarne il profilo organolettico; pertanto la maggior parte dei prodotti di origine animale e vegetale, così come tutti i prodotti della pesca somministrati crudi o praticamente crudi che utilizziamo regolarmente in questo ristorante e segnalati nel menù in grassetto, possono essere stati acquistati abbattuti preventivamente all’origine dalle singole Aziende oppure possono essere stati acquistati freschi e sottoposti (anche dopo idonea cottura) ad abbattimento rapido di temperatura all’interno del ristorante per garantirne la qualità e la sicurezza, come descritto nel Piano HACCP ai sensi del Reg. CE 852/04 e Reg. CE 853/04 allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3."

"In questo locale si serve anche (ma non soltanto) acqua potabile trattata e microfiltrata”


IL PERCORSO DI DEGUSTAZIONE

 

Ci piacerebbe farVi conoscere il nostro modo di "pensare” il mondo enogastronomico raccontandoVi con il cibo, nella sostanza e nella sua presentazione, la nostra storia e le nostre idee.

Per questo motivo abbiamo deciso che il menù degustazione non sia definito ma spazi, ogni giorno diverso dall’altro, nel panorama completo delle nostre proposte a seconda di quello che sul momento la cucina decide di proporre anche in modo estemporaneo con piatti in divenire che magari non sono presenti in carta.

FidateVi dello chef e della sua brigata altrimenti…

basta voltare pagina e potrete scegliere dal menù ciò che più Vi piace

 

Vi auguro una magnifica serata

Cristiano

 

8Otto

€ 75 a persona, l’esperienza, unica, completa per conoscere la nostra cucina

 

Per i bimbi

€ 25 a persona, due semplici portate ed il dolce

 

L’unica richiesta che facciamo è che tutto il tavolo sia concorde per permetterci di lavorare al meglio


LA CARTA


Antipasti dalla cucina

RICERCA, PENSIERO, CREATIVITA’

Vellutata di ostriche e pancarrè fatto in casa al pomodoro € 18

Allergeni: molluschi, glutine

Waffle salato con pastrami di ricciola marinata, carciofi e pesto di mentuccia € 18

Allergeni: pesce, glutine, uova, senape

Polpette di manzo e patate, cavoletti di Bruxelles glassati, salsa di arancia al miele € 16

Allergeni: uova, glutine, prodotto base arachidi, prodotto base latte

Crostacei e cotechino, zuppa di cetriolo, radicchio brasato e salsa di senape € 20

Allergeni: crostacei, glutine, senape

Millefoglie di mora romagnola con cavolo nero saltato, formaggio tre latti, salsa di mele € 16

Allergeni: prodotto base latte, senape

Tartare di crostacei, daikon e carote marinate e cotte al forno, maionese al basilico € 18

Allergeni: crostacei, uova, prodotto base arachidi

L’uovo cotto a 65°C su fonduta svizzera, pane fritto e asparagi croccanti € 16

Allergeni: uova, glutine, prodotto base latte, solfiti del vino

Baccalà in oliocottura, crema di pane nostro e peperoni saltati al sedano € 18

Allergeni: pesce, sedano, glutine, prodotto base latte

La scaloppa di foie gras, cipolla caramellata e salsa di the verde e yuzu € 20

Allergeni: solfiti del brandy, glutine, prodotto base latte 


Antipasti di pizza dal forno a legna

La PIZZA NATURALE con la filosofia Atlas, filosofia che lega grandi prodotti a straordinarie persone che fanno della passione l'ingrediente principale del loro lavoro. Abbiamo così reintrodotto nella proposta una eccellenza del patrimonio enogastronomico Italiano allineandola al nostro stile, integrandola in modo armonico e stimolante nella carta. La nostra PIZZA NATURALE è pensata e lavorata come una pietanza complessa fatta di scelte mirate, attenzioni assolute e gesti misurati. Prima dell’antipasto stimolerà i sensi preparandoli per la cena, a fine pasto sarà una degna chiusura.                                     Per quanto detto è fondamentale un servizio in condivisione e non "ad personam"

Il fiordilatte è di mucca, la mozzarella è di bufala

 

Pane 100% idratazione, vastedda Belice, cavolo nero, lardo di montagna, scorza di limone € 16

Allergeni: prodotto base latte, glutine

Frittatlas: ricotta di bufala, soppressa no aglio, asparagi € 18

Allergeni: prodotto base latte, glutine, prodotto base arachidi

Barbabietola rossa, pecorino di Gavoi, guanciale cotto al vino, mozzarella € 19

Allergeni: prodotto base latte, glutine, solfiti del vino

Rettangolo aperto: salmone fumè Loch Fyne, mozzarella, salicornia, rabarbaro € 22

Allergeni: prodotto base latte, glutine, pesce

Funghi cardoncelli, fiordilatte, salame rosa, composta di mele cotogne e senape € 19

Allergeni: prodotto base latte, glutine, senape

Calamari, fiordilatte, pomodori confit, capperi, rucola e riduzione di Madeira € 22

Allergeni: prodotto base latte, glutine, solfiti del vino, molluschi

Salsa di pomodoro a pezzi Motticella, fiordilatte, emulsione di olio Evo e basilico € 14

Allergeni: prodotto base latte, glutine

Tartare di bue rosso, fiordilatte, asparagi, crema d’uovo € 22

Allergeni: prodotto base latte, glutine, uovo


I primi piatti

(la pasta fresca è tutta fatta in casa)

SENTIMENTO, MATERIA, TRADIZIONE

 

 

Tagliolini con carrube, foie gras di pescatrice, calamaro, aglio nero e pane aromatico € 22

Allergeni: molluschi, glutine, pesce, uova, sedano

Ravioli ripieni di pomodoro fatto in casa, salsa di avocado e aceto balsamico € 16

Allergeni: uova, glutine, sedano, solfiti del vino

Spaghettoni con alici fresche, asparagi, arachidi e polvere di peperone di Mormanno € 18

Allergeni: pesce, glutine, arachidi, sedano

Tagliolini con burro Normandia, acciughe, pinoli tostati e fiori di finocchio selvatico € 16

Allergeni: pesce, glutine, uova, frutta a guscio, prodotto base latte, sedano

Spaghettoni con sedano, acqua di pomodoro e ricci di mare € 22

Allergeni: molluschi, glutine, sedano, prodotto base crostacei, prodotto base pesce


I secondi piatti

SAPORE, SOSTANZA, SEMPLICITA’

 

Tournedos di manzo in crosta di patate € 20

Allergeni: solfiti del brandy

Tagliata di rib eye canadese, scalogni glassati e indivia belga arrostita € 28

Allergeni: solfiti del vino

Cervo, patate viola, salsa di vino porto al profumo di ginepro € 20

Allergeni: prodotto base latte, solfiti del vino

Guancette di rana pescatrice alla cacciatora, zucchine in agrodolce e pomodori confit € 19

Allergeni: pesce, solfiti del vino

La nostra tartare di Bue Rosso € 18

Allergeni: uovo (su richiesta), senape

Il pescato del giorno e la verdura di stagione € 26

Allergeni: pesce, solfiti del vino

L’agnello del Gran Sasso, crema di parmigiano e camomilla, mandorle al caramello salato € 18

Allergeni: prodotto base latte, frutta a guscio

L’hamburger che non ti aspetti € 18

Allergeni: senape


Le eccellenze della gastronomia

    

La mozzarella di bufala con i pomodori secchi € 14

Allergeni: prodotto base latte

I salumi dalle razze autoctone italiane e i prodotti della grande norcineria € 18

Allergeni: possibilità di glutine (per la lavorazione del latte in polvere) e prodotto base latte (lattosio come starter per le muffe esterne)

I formaggi dei grandi affinatori e dei piccoli artigiani € 18

Allergeni: prodotto base latte

Le acciughe del Cantabrico e il burro di Normandia € 16

Allergeni: prodotto base latte, pesce

La nostra selezione del salmone affumicato € 18

Allergeni: pesce

Il Parmigiano Reggiano: dalle diverse razze alle varie stagionature € 18

Allergeni: prodotto base latte


dolci……ma non troppo

Semifreddo di tiramisù:

mascarpone, caffè e cioccolato

€ 10

 

Foresta nera….

€ 10

 

Il nostro gelato d’autore

Dal sapere ed in onore di Nonno Giovanni e Zio Massimo dell’Antica Gelateria Persiani dal 1933

€ 8

 

Le tre creme: bruciata, pasticcera e gelata

€ 10

 

L’infinito al cioccolato:

il cremoso, la mousse, il brownie, il croccante

€ 12

 

I sorbetti di frutta fresca

€ 8

 

Zabaione chantilly e fragole

€ 10

 

Per i nostri dolci e gelati utilizziamo solo burro, panna e latte freschi dal consorzio Latte Nobile e uova selezionate biologiche

Non utilizziamo agenti lievitanti, additivi, addensanti, ed emulsionanti chimici

Tutte le preparazioni sono realizzate ed interpretate dalla nostra Pasticciera


ALCUNI TRA I NOSTRI PRINCIPALI FORNITORI DA KM GIUSTO

 

 

FRUTTA E VERDURA: Lilli e Mauretto, Carla e Vincenzo (MERCATO RIONALE MONTEVERDE)

CARNE, POLLAME E SELVAGGINA: Macelleria Zivieri (MONZUNO) Piccoli Produttori Artigianali (VARIE)

LE FARINE : Az. Agr. Poggi (CICILIANO), Mulino Marino (PIEMONTE), Az. Agr. Gran Sasso (ABRUZZO)

PESCE: Piccoli distributori vari (SOLO DAL MEDITERRANEO)

BACCALA’, ACCIUGHE, CROSTACEI, COQUILLAGES, MOLLUSCHI: L’amico Pietro (ROMA)

SALUMI E FORMAGGI: Juanes Salvaje (SPAGNA) Piccoli Produttori Artigianali (VARIE)

CIOCCOLATO: Valrhona (FRANCIA)

PASTA E RISO: Riso Zaccaria (BIELLA), Pastificio Agricolo Mancini (MARCHE)

PANNA, LATTE E BURRO: il Nobile della fattoria La Frisona (SEGNI)

OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA: Coop Colli Etruschi (BLERA)

MALTO D’ORZO, LUPPOLO E LIEVITO PER LA BIRRA: Mr Malt (UDINE)

CAFFE’: Torrefazione artigianale Lady caffè (S. SECONDO PARMENSE)

UOVA: Giuseppe Lecce "Peppovo” (SORA)


NEWS

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INFO ATLAS

PER LE FESTIVITA' DEL  
SANTO NATALE
SE STATE A CASA.....
VI CUCINIAMO NOI

Il menù da asporto per Natale 2019

 
La nostra insalata russa
12.00
Parmigiana di cardi con alici del Cantabrico
14.00
La selezione di salumi: le razze autoctone italiane e la grande norcineria
17.00
I formaggi dei grandi affinatori e dei piccoli artigiani
17.00
Pastrami di ricciola su waffle homemade
16.00

Melanzane alla parmigiana

14.00
Alici del Cantabrico (10 filetti) 

14.00


Tortelli di carne (ripieno dei tortellini) in brodo di manzo
18.00
Lasagna di mare
18.00


Bollito di manzo e purea di patate
16.00
baccala cotto a bassa temperatura con crema di topinambur
19.00
bocconcini di agnello di Scanno con salsa di parmigiano alla camomilla
16.00

Guancette di rana pescatrice alla cacciatora

18.00
 
Torrone al cioccolato (nostra produzione):

 

Cru Bahibe al latte 46% € 4,5/etto

Cru Araguani fondente 72% € 4.5/etto

Blend Equatoriale semi fondente 55% € 4,5/etto

Il pane fatto in casa
  3.00/porzione


Solo su prenotazione entro le ore 12,00
di Giovedi 19 Dicembre 2019

RITIRO MARTEDI 24 DALLE 15 ALLE 18,30


INTERVISTA INTEGRALE PER IL MAGAZINE 

"SO WINE SO FOOD" 


-  Come è venuta l'idea di creare un ristorante di cucina gourmet all'interno di un birrificio?  VOLEVAMO CANCELLARE L’IDEA CHE CON LA BIRRA SI POTESSE MANGIARE SOLO LA PIZZA E QUANDO ABBIAMO INIZIATO NEL 2001 SIAMO STATI CONSIDERATI COME DEI VISIONARI. DOPO TANTI ANNI POI "QUALCUNO” HA PENSATO CHE FORSE SI POTEVA FARE E L’ABBINAMENTO BIRRA - CIBO GOURMET E’ DIVENUTO DI DOMINIO PUBBLICO, MA NOI SIAMO STATI I PRIMI A PROPORLO IN MODO CONSAPEVOLE PERCHE’ NESSUNO IN QUEL MOMENTO STORICO AVEVA FATTO DETERMINATE SCELTE OPERATIVE

-  Perché il nome 'Atlas Coelestis'?

PASSIONE PER L’ASTRONOMIA. NEL NOSTRO RISTORANTE C’E’ UN SOFFITTO RETROILLUMINATO DOVE SONO RIPRODOTTE FEDELMENTE LE 88 COSTELLAZIONI CONOSCIUTE 

AVREBBE POI DOVUTO RICHIAMARE L’AMBIENTAZIONE PENSATA, UNA AMBIENTAZIONE CHE RENDESSE LA NOSTRA LOCATION SEMPRE ATTUALE NEL TEMPO. IN EFFETTI ANCORA OGGI DOPO 20 ANNI VIENE RITENUTA TALE DAI NOSTRI OSPITI

-  Che cosa rende la birra di vostra produzione unica?

NON UNICA MA DIVERSA. PENSIAMO CHE ANCHE L’INDUSTRIA (CONCETTUALMENTE AGLI ANTIPODI) ABBIA LA SUA RAGION D’ESSERE, QUINDI NON ESISTE LA PERFEZIONE MA SOLO INTENZIONI PERFETTE

IN OGNI MODO IL NON UTILIZZO DELLA CHIMICA IN PRODUZIONE E PER LA CONSERVAZIONE E IL FATTO DI NON RIFERMENTARE IN BOTTIGLIA CI CONSENTE DI DISPORRE DI UN PRODOTTO VERAMENTE "CRUDO” COME PIACE DIRE A QUALCUNO OGGI; DUE SITUAZIONI CHE PERO’ NON CI PERMETTONO UNA ESPANSIONE A MACCHIA D’OLIO SUL MERCATO; ESSERE SOGGETTI ALLA CATENA DEL FREDDO ED AVERE SCADENZE DEL PRODOTTO RELATIVAMENTE BREVI RISPETTO AGLI ALTRI CREA NOTEVOLI PROBLEMI
-  Qual è il vostro rapporto con le materie prime?

I nostri momenti di pausa consistono nel viaggiare per conoscere cosa c'è dietro un prodotto che ABBIAMO scelto, chi lo produce, le sue storie, per percepire ciò che nessuno può raccontare con le parole.

le percezioni sono il VERO segreto, perché ciò che non appare è sempre l’essenza di ciò che si cerca. Per questo lo facciAMO OGNI VOLTA CHE POSSIAMO, coinvolgendo spesso i NOSTRI collaboratori PIU’ FIDATI che sono parte fondamentale dell'ingranaggio oltre che la NOSTRA fortuna.

E’ la nostra linfa vitale che poi, con misura, cerchiamo di trasmettere senza essere invadenti, con leggerezza, per chi ha voglia di ascoltarci. è il "quid" che RITENIAMO faCCIA la differenza sempre.


-  Qual è l'elemento essenziale per realizzare una pizza che si definisce 'gourmet'?

IN PRIMO LUOGO LA SCELTA DEL PROCESSO PRODUTTIVO. ABBIAMO LAVORATO PER QUASI UN ANNO ALLA RICERCA DEL MIGLIOR EQUILIBRIO POSSIBILE ATTINGENDO DALLA CONOSCENZA E DALLA NOSTRA ESPERIENZA MATURATA SUL CAMPO

POI LA RICERCA DI FARINE VIVE. Le 5 farine scelte sono di tipo 1 e 2 (quindi molto poco raffinate conservando tutte le caratteristiche positive del cereale originale) e da grani antichi difficili da lavorare ma di grande soddisfazione. Macinate ESCLUSIVAMENTE a pietra provengono sempre fresche di molitura dal Piemonte, dall’Abruzzo e dal Lazio.

CON LE STESSE FARINE, MISCELATE IN MODO DIVERSO, PRODUCIAMO ANCHE UNO STRAORDINARIO PANE CON IL NOSTRO LIEVITO MADRE CHE NELLA PIZZA, PER IL PARTICOLARE PROCESSO PRODUTTIVO, PRATICAMENTE NON C’E’

-  Quanta differenza di costo hanno una pizza 'tradizionale' e una 'gourmet'?

FACCIO UN ESEMPIO: SOLO LA FARINA PUO’ COSTARE ANCHE 5 VOLTE DI PIU’ DI QUELLE NORMALMENTE IN VENDITA AL SUPERMERCATO. IL POMODORO SCELTO DA NOI (IL PRODUTTORE CON CUI COLLABORIAMO   FA DIRADAMENTO IN PIANTA PER AVERE UN PRODOTTO ECCELLENTE) PUO’ COSTARE ANCHE 10 VOLTE DI PIU’ DEL NORMALE. IL FIORDILATTE SOLO VACCINO DI UN PICCOLISSIMO CASEIFICIO DI MONTAGNA, COSTA CIRCA IL TRIPLO DI QUELLO COMUNEMENTE VENDUTO. SALE MARINO ARTIGIANALE INTEGRALE, PREGNO DI OLIGOELEMENTI CHE IL SALE DA CUCINA RAFFINATO NON HA PIU’. "LAST BUT NOT LEAST” L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, QUELLO BUONO FA SEMPRE LA DIFFERENZA. GLI ARGOMENTI CHE UTILIZZIAMO POI COME COMPLETAMENTO FANNO PARTE DELLA NOSTRA FILOSOFIA OPERATIVA CHE GUARDA PRIMA AL PRODOTTO E POI AL PREZZO; SI PUO’ FACILMENTE COMPRENDERE COME MOLTE PIZZE CI COSTINO PIU’ DI UN PIATTO ELABORATO IN CUCINA


-  Perché avete deciso di offrire un 'concept' gourmet anche su un prodotto che può essere definito popolare, come la pizza?

PER LEGARLO ALLA PROPOSTA DELLA CUCINA, UN ALTRO CONCEPT CON LA filosofia Atlas, filosofia che lega grandi prodotti a straordinarie persone che fanno della passione l'ingrediente principale del loro lavoro. Abbiamo così reintrodotto DOPO QUASI 10 ANNI (ANCHE QUI SIAMO STATI PIONIERI DELLA PIZZA GOURMET DAL 2001 AL 2009 MA I TEMPI NON ERANO MATURI) nella NOSTRA proposta una eccellenza del patrimonio enogastronomico Italiano allineandola al nostro stile, integrandola in modo armonico e stimolante nella carta. La nostra PIZZA NATURALE è pensata e lavorata come una pietanza complessa fatta di scelte mirate, attenzioni assolute e gesti misurati.


-  Quali sono le materie prime che meglio si sposano con una pizza 'gourmet'?

IL DISCO DI PASTA E’ POTENZIALMENTE UN SORPRENDENTE CONTENITORE DI BONTA’. ABBIAMO FATTO E FACCIAMO PIZZE CON PESCE, CROSTACEI E MOLLUSCHI DEL NOSTRO MAR MEDITERRANEO, CARNI CRUDE O CUCINATE DA ALLEVAMENTI CONTROLLATI, SALUMI E FORMAGGI RARI, VERDURE, LEGUMI, ERBE AROMATICHE E FRUTTA DI PICCOLI COLTIVATORI, SALSE HOME MADE; A PATTO CHE LE SCELTE SIANO ARMONICHE E GUIDATE DALLA GIUSTA SENSIBILITA’


-  A livello di mise en place avete uno stile molto particolare. Perché questa scelta?

IL PARTICOLARE IMPASTO NON CI PUO’ CONSENTIRE DI SERVIRE 3/4 PIZZE IN CONTEMPORANEA. QUINDI LA SCELTA DELLA DEGUSTAZIONE E’ D’OBBLIGO. IN PIU’ PUO’ ESSERE ASSAI DIVERTENTE ASSAGGIARE MOLTI GUSTI DIVERSI SE SI E’ APERTI E CURIOSI


-  Qual è l'ingrediente che non può mancare nella vostra cucina?

Non ci sono trucchi, la cucina è sapore, sostanza e sentimento, la triade perfetta. Non esiste piatto senza che in origine ci sia un moto di entusiasmo nel trovare ogni singolo elemento che lo comporrà.

Per questo non C’E’ un’ingrediente o un piatto preferito o che Ci caratterizzi, sono tutti uguali. ABBIAMO sempre cambiato pensando chE ogni giorno CI ASPETTA un universo sconfinato da esplorare dove pensiero e semplicità ma anche manualità e tecnica, visione d’insieme e curiosità, creatività, tradizione e memoriA sIAno elementi fondamentali per fare bene oggi e limitare i possibili errori di domani.

 
-  Come vi ponete difronte al km 0? 

PREFERIAMO IL KM UTILE. CI SONO STRAORDINARI PRODOTTI VICINI E LONTANI. LI SCEGLIAMO PER LE LORO QUALITA’ INTRINSECHE NON PER LA LORO CONTIGUITA’, E QUESTO E’ IL NOSTRO DOGMA


-  Pizza gourmet e birra artigianale... in una parola? 

FERMENTAZIONE: UN MICROMONDO MERAVIGLIOSO


-  Progetti per il futuro? 

Continuare così. Questo è il NOSTRO ESSERE, queste le NOSTRE emozioni, queste le NOSTRE regole. Questa visione in qualche modo onirica permette ancora DI divertirCi, senza briglie, fuori dagli schemi, senza confini che, intrappolando il sogno, lo farebbero svanire. Senza il sogno le nostre vite non sarebbero mai più le stesse.                          

 

CRISTIANO IACOBELLI

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