MAGGIO 2023
Menù Degustazione
Ogni giorno un racconto diverso:
7 portate scelte dalla cucina al momento, per conoscere
il nostro modo di pensare la materia € 75
Per iniziare
SAPORE, SOSTANZA, SEMPLICITA’
Tartare di vitello 8 mesi Pezzata Rossa az. Faraoni
allevamento brado su pascolo “rigenerativo”
ECCEZIONALE RARITA’ condita olio, sale e pepe € 24
Allergeni: no
Mousse di mortadella Favola, capasanta,
zucchine a scapece e germogli € 20
Allergeni: glutine, frutta a guscio, molluschi e mitili, solfiti
La cipollata con waffle, uovo e pecorino € 15
Allergeni: glutine, frutta a guscio, latte e derivati, uova e derivati
Gambero gigante della Patagonia, asparagi,
crudo di finocchio, emulsione di bottarga (senza uovo) € 22
Allergeni: crostacei, prodotti base pesce, frutta a guscio e derivati, solfiti
Petto d’anatra, datteri e noci,
salsa al latte di cocco, curry, mela verde e basilico € 20
Allergeni: frutta a guscio, latte e derivati
Foie gras, albicocche marinate, verza liscia € 26
Allergeni: solfiti, frutta a guscio
La pasta
(la pasta fresca è fatta in casa con farine “vive” di farro monococco e saragolla)
MATERIA, TRADIZIONE, SENTIMENTO
Tagliolini all’uovo fatti in casa con farine “vive”
tartufo bianco marzuolo, burro di Normandia,
casizolu 50 mesi, noce moscata, aglio orsino € 26
Allergeni: glutine, prodotti base latte, uova
Mezzelune alla picchiapò con aglio, olio e peperoncino
e polvere di peperone crusco € 18
Allergeni: sedano, solfiti, glutine, prodotti base latte, uova
La nostra carbonara:
Spaghettoni Mancini con guanciale semibrado
e zabaione salato cotto a bassa temperatura € 18
Allergeni: glutine, prodotti base latte, uova
Tagliolini all’uovo fatti in casa con farine “vive”
burro di Normandia, acciughe del Cantabrico,
pinoli italiani tostati e fiori di finocchio selvatico € 18
Allergeni: glutine, sedano, uova, frutta a guscio, pesce e derivati
La carne e il pesce
RICERCA, PENSIERO, CREATIVITA’
Controfiletto di cervo , mugnoli e fonduta di casizolu € 26
Allergeni: solfiti, derivati del latte
Manzo Black Angus grain fed
al pascolo brado, cbt a 48 °C (sangue), finito al grill inverso
patate cultivar antiche Tuscia, cipolle al campari € 28
Allergeni: solfiti
Tonno rosso Mediterraneo da pesca etica e sostenibile
salsa foie gras d’anatra, chutney di fichi zenzero noci € 26
Allergeni: solfiti, pesce, prodotto base latte, frutta a guscio
L’hamburger home made cotto nel barbecue ceramico
con caponata di stagione € 18
Allergeni: sedano
Agnello cbt a 53 C, finito nel barbecue ceramico
crema di semi oleosi, amarene, sedano confit € 24
Allergeni: frutta a guscio, sedano
Lomo di Baccalà cotto a bt profumato al bergamotto,
crema di fagiolo verdolino Tuscia, pomodoro confit € 26
Allergeni: pesce, sedano
Il secreto di puro iberico, mela granny smith,
scalogni in agrodolce e abbamele € 24
Allergeni: solfiti, senape
Wagyu ORIGINALE Giappone cat. A/5, prefettura Kagoshima
Bms 8-9, cbt a 57 °C (medio), finito al grill inverso
con verdure in agrodolce (peso medio 130 gr) € 70
Allergeni: solfiti
CLASSIFICAZIONE & SELEZIONE CARNE WAGYU
Il grado di rendimento: indica quanta carne può essere consumata rispetto al peso della carcassa. Sono tre classi di rendimento: la classe A è quella con massimo rendimento e la C quella con scarsa resa.
Attenzione a non fraintendere, non si sta parlando di gusto né di qualità, ma di resa. Il motivo per cui
la A costa di più e la C costa di meno è che, alla fine, con la classe C lo scarto è maggiore.
Il grado di qualità della carne: il giudizio si basa sull’incrocio di quattro elementi: grasso
(grado di marmorizzazione), colore della carne, compattezza (consistenza), colore e qualità del grasso.
I quattro elementi vengono valutati su una scala da 1 a 5, dove 1 è il punteggio minore e 5 il maggiore.
Il grado finale della carne sarà equivalente al punteggio più basso tra i quattro elementi.
Grado di marezzatura (bms): va da 1 a 12, dove 12 è la qualità massima di marmorizzazione
(shimofuri in giapponese), indica la quantità e qualità di presenza di striature di grasso fine
tra le fibre rosse di carne.
I classici di Atlas
RADICI, CONOSCENZA, INNOVAZIONE
Le polpette al sugo € 15
Allergeni: glutine, prodotto base latte
Il purè in onore di Joel Robuchon:
patate ratte, burro di Isigny, latte Az. Agr. Faraoni € 16
Allergeni: prodotto base latte
Le acciughe del mar Cantabrico
con burro di Normandia € 18
Allergeni: prodotto base latte, pesce
I salumi: i prodotti artigianali della grande norcineria € 20
Allergeni: glutine (per la lavorazione del latte in polvere), prodotto base latte (lattosio starter per le muffe esterne)
I formaggi: i grandi affinatori e i piccoli artigiani € 20
Allergeni: prodotto base latte
Il piatto misto salumi e formaggi: dalla ricerca Atlas € 24
Allergeni: glutine (per la lavorazione del latte in polvere), prodotto base latte
Dolci……ma non troppo
“ E’ nella natura del desiderio di non essere soddisfatto….” Aristotele
Creme brûlé, gelato fiordilatte e abbamele € 12
Allergeni: cereali contenenti glutine, prodotti base latte, prodotti base uova, frutta a guscio, solfiti
Assoluto di Araguani € 12
Allergeni: cereali contenenti glutine, prodotti base latte, prodotti base uova, frutta a guscio
La pastiera di Cristina € 9
Allergeni: cereali contenenti glutine, prodotti base latte, prodotti base uova, frutta a guscio, solfiti
Il gelato d’autore con latte Fattoria Faraoni € 9
In onore di Nonno Giovanni e Zio Massimo dell’Antica Gelateria Persiani dal 1933
Allergeni: cereali contenenti glutine, prodotti base latte, prodotti base uova, frutta a guscio
La zuppa inglese € 12
Allergeni: cereali contenenti glutine, prodotti base latte, prodotti base uova, frutta a guscio
Sfera croccante: cioccolato bianco al caramello,
passion fruit e meringa alla francese € 12
Allergeni: cereali contenenti glutine, prodotti base latte, prodotti base uova, frutta a guscio
Il sorbetto di frutta € 8
Allergeni: cereali contenenti glutine, prodotti base latte, prodotti base uova, frutta a guscio
Per i nostri dolci e gelati utilizziamo solo burro, panna e latte freschi, uova di galline in libertà
Tutte le preparazioni sono realizzate dalla nostra chef pasticcera
Il Pane di Atlas
& l’olio di Colli Etruschi:
lievito madre e farine “vive”, non convenzionali, piccolissimi produttori, esclusivamente macinate a pietra in abbinamento iniziale con l’oro verde della Tuscia
Allergeni: prodotti contenenti glutine, prodotti base latte
€ 3
“Mio Nonno aveva un forno e sin da piccolo sono abituato al profumo inebriante del pane caldo.
Quando lo sentivo in me nasceva un fremito naturale, quello stesso che ancora oggi mi fa sussultare di piacere e mi trascina nel passato come se quasi 50 anni non fossero mai trascorsi... rivedo la cesta bianca, la grande pala di legno, la farina sparsa in ogni dove. Risento il calore asfissiante, il crepitio dei filoni che si freddano lentamente e la voglia crescente di poterne mangiare un pò. Poi ricordo la voce di mio Nonno che strillava con il cliente di turno... e mi commuovo. Quindi il pane è per me vita e reminiscenza ancestrale, è quasi l’essenza di un pasto. Non può esistere un desco in cui non sia presente del pane... ma deve essere straordinario e questa è l’altra regola fondamentale. Sarà forse per tutto questo che un giorno ho pensato al “mio pane”. Volevo il mio Lievito Madre da crescere secondo le mie idee. Ho creato una pasta acida che vive coccolata, a cui ridiamo forza ogni giorno da circa venti anni e che è nata sotto l’albero di acacia che campeggia nelle retrovie del ristorante... nessuno ci credeva. Quella pastella semiliquida di solo acqua e farina oggi cresce fragranti filoni, con variegate miscele di farine sempre macinate a pietra che sono uno dei miei vanti. Quando nasceva il lievito mio Nonno novantasettenne ancora era tra noi, poco dopo, stanco del suo Secolo vissuto, se ne è andato lasciandomi questa atavica eredità…” Grazie Nonno
Alcuni tra i fornitori da km giusto
“Per aspera ad astra” CICERONE
FRUTTA E VERDURA: Lilli e Mauretto, Carla e Vincenzo (MERCATO RIONALE MONTEVERDE)
CARNE, POLLAME E SELVAGGINA: Az Agr Il Pulicaro (TORRE ALFINA)
Az agr Lucciano (CIVITACASTELLANA) Fattoria Faraoni (SUTRI) Gran Chef (BOLZANO)
LE FARINE : Molino Silvestri (TORGIANO), Di Carlo (CORLEONE, SICILIA), Terra di Resilienza (CILENTO, SA)
PESCE: Piccoli distributori vari, pescatori di piccola pesca (SOLO DAL MEDITERRANEO)
BACCALA’, ACCIUGHE, CROSTACEI, COQUILLAGES, MOLLUSCHI: L’amico Pietro (ROMA), Longino (MI)
SALUMI E FORMAGGI: Piccoli Artigiani (VARIE), Gran Chef (BOLZANO), Fattoria Faraoni (SUTRI)
CIOCCOLATO: Valrhona (FRANCIA), Schokinag (GERMANIA) Barry Callebaut (FRANCIA)
PASTA E RISO: Riso Mera 5 (MANTOVA), Pastificio Agricolo Mancini (MARCHE)
PANNA, LATTE E BURRO: Fattoria Faraoni (SUTRI) Isigny (NORMANDIA)
OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA: Coop Colli Etruschi (BLERA)
MALTO D’ORZO, LUPPOLO E LIEVITO PER LA BIRRA: Mr Malt (UDINE)
CAFFE’: Torrefazione artigianale Lady caffè (S. SECONDO PARMENSE)
UOVA: Giuseppe Lecce “Peppovo” (SORA), Il Pulicaro (TORRE ALFINA) Cupidi (GALLESE)
Il cliente è pregato di comunicare al personale di sala la necessità di consumare alimenti privi di determinate sostanze allergeniche prima dell’ordinazione. Durante le preparazioni in cucina, non si possono escludere contaminazioni crociate. Pertanto i nostri piatti possono contenere le seguenti sostanze allergeniche ai sensi del Reg. UE 1169/11 che sono segnalate in calce ad ogni piatto.
GLI ALLERGENI PRINCIPALI: pesce e prodotti a base di pesce, molluschi e prodotti a base di molluschi, crostacei e prodotti a base di crostacei, cereali contenenti glutine, uova e prodotti a base di uova, soia e prodotti a base di soia, latte e prodotti a base di latte, anidride solforosa e solfiti, frutta a guscio, sedano e prodotti a base di sedano, lupini e prodotti a base di lupini, arachidi e prodotti a base di arachidi, senape e prodotti a base di senape, prodotti a base di semi di sesamo.
L’abbattimento e la conservazione sottovuoto sono diventate un elemento distintivo di qualità nella ristorazione evoluta, volte a garantire salubrità ed igiene delle materie prime somministrate. L’importante (e ci pregiamo di farlo) è saper scegliere i prodotti migliori e poi manipolarli nel modo corretto. La moderna tecnologia del freddo consente di trattare ogni alimento senza danneggiarne il profilo organolettico; pertanto la maggior parte dei prodotti di origine animale e vegetale, così come tutti i prodotti della pesca somministrati crudi o praticamente crudi che utilizziamo regolarmente in questo ristorante e segnalati nel menù in grassetto, possono essere stati acquistati abbattuti preventivamente all’origine dalle singole Aziende oppure possono essere stati acquistati freschi e sottoposti (anche dopo idonea cottura) ad abbattimento rapido di temperatura all’interno del ristorante per garantirne la qualità e la sicurezza, come descritto nel Piano HACCP ai sensi del Reg. CE 852/04 e Reg. CE 853/04 allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3."
“In questo locale si serve anche (ma non soltanto) acqua potabile trattata e microfiltrata”